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REDbook – Knusprig, mit großen Blasen!

Trendforschern zufolge beeinflusst die Corona Krise auch unsere Esskultur und hat Potenzial unser Essverhalten nachhaltig zu verändern, was vielleicht nicht das Schlechteste ist. Wenn man Lebensmittel nämlich wieder wertschätzender behandelt und unter Essen mehr als eine lapidare Nahrungsaufnahme zur Stillung des Hungergefühls versteht. Wenn man also wieder auf echte und vor allem regionale Zutaten anstatt – weil’s halt schnell gehen muss – auf Vorgeschnittenes, Vorgeschältes, Vorgefertigtes von irgendwo weit weg setzt. Wenn man sich also wieder mehr Zeit fürs Essen nimmt und – wie jetzt im Lockdown erneut gelernt –  an einem Tisch sitzend das isst, was man zuvor im Familienverbund gemeinsam gekocht hat. Und wenn’s „nur“ ein Wiener Schnitzel ist!

Dieses „nur“, dieses „nichts weiter als“, dieses „lediglich“ ist eine Herabwürdigung, die ich sehr persönlich nehme. Denn das Wiener Schnitzel ist nicht „nur“ ein banales Gericht, dass man einfach in die Pfanne haut und dort so lange brutzeln lässt, bis es gar ist. Das Wiener Schnitzel ist Teil unserer kulinarischen Identität, das Wiener Schnitzel ist ein österreichisches Export-Kulturgut, das, egal in welcher hintersten Ecke man sich auf der Welt befindet, als solches bekannt ist. Das können nicht viele Gerichte mit Geschichte von sich behaupten, oder? Dabei ist die Herkunft des „Bröselteppichs“ – wie wir Wiener ihn gerne nennen – keine, die bewiesenermaßen auf eine echte Wiener Herkunft schließen lässt. So genau weiß man das nicht, es hatten wohl im Laufe der Jahrhunderte viele ihre Hände um das bröselgebackene Fleisch im Spiel.  War es wirklich Feldmarschall Radetzky, der das Cotoletta alla Milanese – die italienische Schnitzelvariante – einfach in die Donaumonarchie „eingemeindete“ oder geht der Ursprung des gebackenen Fleisches auf viel früher, auf die Mauren zurück? Die brachten nämlich ein unserem heutigen „Wiener“ nicht unähnliches Gericht nach Andalusien, von wo es im Mittelalter seinen Weg über Konstantinopel und den Balkan fand und gerade unter der jüdischen Bevölkerung größte Beliebtheit erlangte. Es könnte aber auch eine andere Abzweigung genommen haben, denn in der Renaissance war es unter den wohlhabenden Venezianern und Mailändern eine durchaus weit verbreitete Sitte, Speisen zu „vergolden“. Was dann zwar verboten wurde, man wollte sich seine Speisen aber dennoch gülden verpacken lassen, was letztlich zur „goldschimmernden“ Bröselpanier führte.

Sei’s wie’s sei, wer immer das „Eingebröselte Schnitzchen“ – wie es Katharina Prato in ihrem Kochbuch nannte – erfunden hat: Wir können nur Danke sagen. Denn hätte es nicht den Weg nach Österreich, nach Wien, gefunden, würde uns Wesentliches fehlen. Etwas, das auch als österreichisches Flugzeugessen in die Welt geflogen wurde. Was in den 1990er Jahren durchaus ein gewagtes Experiment war, das, als Lauda Air begann, Service als ihren Success nicht nur werbewirksam zu definieren, sondern diesen auch zu leben, von vielen Schnitzelexperten als nicht umsetzbar bezeichnet wurde. Fehleinschätzung, denn DO & CO macht das panierte Fleisch, das immer und unbedingt mit einer „Blasenpanier“ daherkommen muss, weil es sonst das Prädikat „Wiener Schnitzel“ nicht verdient, flugtauglich. Das war eine echte Revolution, auch für den Passagier, der bis dahin gewohnt war zwischen Pasta und Hühnchen in irgendeiner Sauce wählen zu können. Jetzt wurde er plötzlich am Rückflug aus seiner 14tägigen entbehrungsreichen „Schnitzelurlaubszeit“ am Palmenstrand von der Crew mit der Frage konfrontiert: „Schinkenfleckerl oder Wiener Schnitzel mit Petersilerdäpferln? Dreimal dürfen sie raten, was die Mehrheit der braungebrannten Urlauber – damit passten diese farblich perfekt zur Schnitzelpanier – wählten: Das „fliegende“ DO & CO Wiener, das seinem „irdischen“ Pendant um nichts nachstand. Fluffig und mit „Blasen“ in der Panier – Panade für die deutschsprachigen Mitleser – stand das Wiener an Bord von Lauda Air für Heimkommen nach Österreich, nach Wien. Ich schmeck’s noch heute …

Apropos schmecken: Fragt man einen Touristen, der nach Österreich, nach Wien auf Urlaub kommt, worauf er sich besonders freut, wird er mit ziemlicher Sicherheit antworten: Apfelstrudel und Wiener Schnitzel. Die Amerikaner haben unserer kulinarischen Sehenswürdigkeit übrigens mit dem „National Wiener Schnitzel Day“ längst ein Denkmal gesetzt und feiern jährlich am 09. September den Tag des dünnen, panierten und ausgebackenen Kalbschnitzels, das auch die zwei Exil-Österreicher Arnold Schwarzenegger und Christoph Waltz wie Millionen Österreicher auch lieben. Das Wiener Schnitzel kann seit 15. Mai wieder beim Wirten ums Eck genussvoll verspeist werden. So wie es sein soll: Knusprig, mit großen Blasen!

Geschichten und Rezepte rund ums „Eingebröselte Schnitzchen“ und viele weitere altösterreichische Gerichte finden sich im Kochbuch von Katharina Prato.

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